VINIFICAZIONE IN ROSSO

Con il termine vinificazione si intende il passaggio da mosto a vino operato dai lieviti che compiono la fermentazione alcolica.

Prima di andare a vedere le tappe della vinificazione in rosso è utile ricordare la differenza fondamentale tra questo tipo di vinificazione e quella in bianco.

Infatti mentre nella vinificazione in rosso viene effettuata la macerazione e quindi la solubilizzazione delle sostanze contenute nelle vinacce (c'è quindi un contatto del mosto con la parte solida dell'uva "vinacce"), ciò non avviene nella vinificazione in bianco che è effettuata senza macerazione.


TAPPE DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO

All'arrivo dell'uva in cantina inizia il processo di vinificazione.

La prima tappa fondamentale nella vinificazione in rosso è l'ottenimento del mosto, questo avviene attraverso la diraspatura e la pigiatura dell'uva che sono condotte attraverso diraspa-pigiatrici, che rompono la buccia (liberando il succo della polpa) e allontanano i raspi.

Una buona pigiatura/diraspatura deve rompere l'acino con una leggera compressione, senza lacerare raspi e vinaccioli.

Dopo le operazioni di pigiatura e diraspatura, il mosto (costituito da succo, polpa, bucce e vinaccioli) è trasferito nei vasi di fermentazione (fermentini) che possono essere di vari materiali (cemento, legno, metallo), tuttavia i migliori tini di fermentazione sono quelli in acciaio inox.

In questa fase il mosto viene opportunamente solfitato.

Nei tini avviene la fermentazione con macerazione (ovvero in presenza delle vinacce costituite da bucce e vinaccioli). Nel corso della quale si solubilizzano antociani, tannini, composti aromatici, sali minerali e composti azotati contenuti nelle parti solide dell'uva.

La durata della macerazione dipende dal vino che si vuole produrre, infatti per i vini rosati è sufficiente qualche ora, mentre per i vini comuni si effettua una macerazione breve (5-8 gg) in modo da estrarre per lo più antociani e preservare l'odore di fruttato ed infine per i vini rossi da invecchiamento si eseguono macerazioni più lunghe (15-20 gg, a volte anche post fermentative) per ottenere mosti ricchi di tannini, che parteciperanno a definire i caratteri organolettici tipici dei vini invecchiati.

A questo punto come già detto previa adeguata solfitazione e aggiunta di lieviti selezionati (generalmente usati nelle grosse cantine) ha inizio la fermentazione alcolica che consiste essenzialmente nella trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico attraverso un processo metabolico anaerobico (senza ossigeno) operato dai lieviti.

Inizialmente (8-10 ore) i lieviti si moltiplicano consumando l'ossigeno e lo zucchero con metabolismo aerobio (in presenza di ossigeno), successivamente, quando la fermentazione è avviata (ribollire del mosto e alzata del cappello) si creano le condizioni di anaerobiosi (senza ossigeno) utili per i lieviti (ma non per batteri e muffe) che procederanno con la fermentazione alcolica per circa 30-40 giorni.

È possibile distinguere due fasi della fermentazione alcolica:

• Fermentazione tumultuosa, cui si assiste dopo 3-6 gg dall'innesto dei lieviti e dura circa 7-10 gg.
• Fermentazione lenta, che dura 2-3 settimane ed oltre, fino all'esaurimento degli zuccheri.

I parametri che influenzano l'andamento della fermentazione alcolica sono: temperatura, alcol, concentrazione di ossigeno, pHe SO2. Gli arresti della fermentazione alcolica sono difficili da risolvere e possono favorire l'avvio di fermentazioni batteriche.

Durante la fermentazione la CO2 (anidride carbonica) che si sviluppa nel mosto provoca l'affioramento delle vinacce, che si accumulano sulla superficie del mosto formando il cosidetto cappello (massa compatta superficiale in cui si annidano anche i lieviti).
Il cappello è facilmente ossidabile e impedisce l'ossigenazione necessaria alla crescita dei lieviti; per questo viene spinto più volte (5-10 volte al giorno) verso il basso, operando follature e rimontaggi.

Follatura → il cappello è spinto periodicamente in basso da un pistone (nei tini in legno si calano attrezzi esterni detti follatori),

Rimontaggio (vedi fig. in alto) → il mosto prelevato alla base del tino è periodicamente immesso a pioggia dall'alto sopra il cappello.


L'ultima tappa della vinificazione in rosso è la svinatura, ovvero il travaso del mosto fermentato (detto vino fiore) in un altro tino per separarlo dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli). Le parti solide vengono inviate alla spremitura.


Schematicamente si possono distinguere:

• Svinature precoci, eseguite prima del termine della fermentazione → vini comuni: poco colorati, morbidi, ricchi di aromi varietali, poco tannici e corposi, da bere giovani.

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• Svinature al termine della fermentazione → vini di qualità: molto ricchi in colore, moderatamente duri ed astringenti (destinati all'affinamento/invecchiamento).

• Svinature dopo la fine della fermentazione alcolica (anche 2-3 settimane dopo) → grandi vini: molto ricchi di tannini, avranno bisogo di un lungo affinamento e invecchiamento prima di acquisire i peculiari caratteri organolettici che li contraddistinguono.

Infine come abbiamo detto le parti solide vengono inviate alla spremitura.

La spremitura delle vinacce serve per recuperare il vino in esse imbevuto e può essere effettuata mediante torchio o pressa pneumatica.

Dalla spremitura delle vinacce si ottiene il cosidetto "vino di torchiatura", la cui quantità non supera normalmente il 15% del vino prodotto.

Si compiono in genere tre spremiture in successione, a pressioni crescenti.