MOSTO

Il mosto è una complessa soluzione acido-zuccherina che proviene dalla pigiatura delle uve (con o senza raspi).

La resa media in mosto per le uve da vino è di circa il 70-75 % , ovvero si ottengono circa 70-75 litri di mosto ogni 100 kg di grappoli d' uva.


COMPOSIZIONE DEL MOSTO

Il costituente principale del mosto è l'acqua che è presente con una percentuale del 70-80%; nell'acqua sono disciolte, sospese e disperse diverse sostanze chimiche appartenenti a: glucidi, acidi, polifenoli, pectine, sali, enzimi e vitamine.

Zuccheri semplici sono presenti nel mosto con un tenore del 15-25%, gli zuccheri che costituiscono il mosto sono principalmente monosaccaridi quali glucosio (fig. a sinistra) e fruttosio, che sono zuccheri fermentescibili, infatti tanto più ricco in zuccheri è il mosto tanto maggiore sarà il grado alcolico del vino.


Oltre a questi due zuccheri, nel mosto sono presenti in piccole quantità anche il saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio), ramnosio, xilosio, ribosio, galattosio, lattosio, arabinosio e maltosio.


Acidi organici sono presenti nel mosto in quantità di 5-15 g/L. Nel mosto sono presenti numerosi acidi piuttosto forti, tra cui i più importanti sono l' acido tartarico (fig. a sinistra), l' acido malico e l'acido citrico.

Gli acidi sono presenti nel mosto in forma libera, parzialmente dissociata o totalmente salificati e quindi sono responsabili sia della reazione acida del mosto, indispensabile per lo svolgimento della fermentazione e sia del pH acido del mosto che puo variare da 2,8 a 3,8. Tuttavia il pH ottimale del mosto è compreso tra 3,1 e 3,6.

Il pH, ovvero la concentrazione idrogenionica, compreso fra 2,8 e 3,8 è molto importante ai fini dello sviluppo dei lieviti alcoligeni rispetto a lieviti non alcoligeni e batteri patogeni pericolosi per la futura conservazione del vino.


Le sostanze minerali presenti nel mosto ed in particolar modo nelle bucce e nei vinaccioli sono molto importanti poichè:

• Influenzano la sapidità e gli intorbimenti.
• Svolgono un ruolo fondamentale per l'accrescimento e l'attività fermentativa dei lieviti.

I composti fenolici dell'uva hanno un' importanza sia a livello nutrizionale, in quanto antiossidanti, sia a livello organolettico influenzando il colore e il sapore del futuro vino.

Le sostanze azotate che sono presenti in quantità di 0,1-1,o g/L a seconda delle condizioni pedo-climatiche del vitigno sono un ottimo alimento dei lieviti alcolici, infatti una mancanza o una carenza di sostanze azotate (presenti nella buccia) può creare dei problemi durante la fermentazione.
Per quanto riguarda le sostanze odorose del mosto, esse possono esseredivise in:

• Sostanze aromatiche caratteristiche del vitigno, come ad es. i terpeni che conferiscono odore al mosto e al futuro vino (aroma primario).
• Precursori degli aromi, noti solo in parte sono sostanze inodori che si trasformano in composti odorosi nel corso della fermentazione e dell'invecchiamento.

Infine nel mosto sono presenti numerose vitamine come ad es. vitamina C, vitamine del gruppo B (molto utili ai lieviti) e la vitamina A (presente nei vinaccioli). Bisogna tuttavia ricordare che nel passaggio da mosto a vino il tenore vitaminico si riduce di molto.