VINIFICAZIONE IN BIANCO

Con il termine vinificazione si intende il passaggio da mosto a vino operato dai lieviti che compiono la fermentazione alcolica.

Prima di andare a vedere le tappe della vinificazione in bianco è utile ricordare la differenza fondamentale tra questo tipo di vinificazione e quella in rosso.
Infatti mentre nella vinificazione in rosso viene effettuata la macerazione e quindi la solubilizzazione delle sostanze contenute nelle vinacce (c'è quindi un contatto del mosto con la parte solida dell'uva "vinacce"), ciò non avviene nella vinificazione in bianco che è effettuata con la fermentazione del solo mosto senza le parti solide dell'uva, cioè senza macerazione.

TAPPE DELLA VINIFICAZIONE IN BIANCO

All'arrivo dell'uva in cantina inizia il processo di vinificazione.

La prima tappa fondamentale nella vinificazione in bianco è l'ottenimento del mosto; il mosto da cui si parte è ottenuto per pigiatura di uva non diraspata.

La pigiatura dell'uva viene effettuata dalle pigiatrici (fig. a lato), che rompono gli acini in maniera da liberare il succo che contengono.

La diraspatura non viene in genere condotta, in quanto i raspi facilitano il successivo drenaggio del mosto.

Una buona pigiatura deve:

• Evitare lo sminuzzamento delle bucce (incrementa i fenomeni di cessione).
• Deve essere effettuata a basse pressioni, con aumenti lenti e progressivi.
• Deve essere effettuata a basse temperture (inferiori a 20°).
• Bisogna limitare il contatto con l'aria (favorisce le ossidazioni).

Il successivo passaggio nella vinificazione in bianco è la sgrondatura.

La sgrondatura consiste nella separazione del mosto (che a seguito di pigiatura e sgrondatura viene definito "mosto fiore") dalle parti solide dell'uva, quali raspi bucce e vinaccioli.

A questo punto, mentre le vinacce vengono inviate alla spremitura ed i mosti ottenuti dalla spremitura sono frazionati e vinificati separatamente, il mosto fiore invece subisce la sfecciatura.
Infatti il mosto fiore fiore ottenuto dalla sgrondatura è molto torbido ed il processo di sfecciatura consiste proprio nell'allontanamento delle frazioni disperse e permette di ottenere quindi un mosto limpido.

A questo punto a inizio la fermentazione alcolica. Tuttavia a differenza della vinificazione in rosso, l'allontanamento delle parti solide dal mosto ha ripercussioni sulla modalità di conduzione della fermentazione alcolica:

• L' inizio della fermentazione è meno repentino, per la bassa concentrazione nel mosto di lieviti e sostanze nutritive. Inoltre, l'energica areazione (tecnica di attivazione largamente impiegata nella vinificazione in rosso) è sconsigliata.

• La temperatura di fermentazione è di norma bassa (iniziale: 16-18 °C; successiva:20-22 °C), infatti una temperatura elevata riduce gli aromi primari (dell'uva) e secondari (di fermentazione) importanti per il carattere di fruttato, che caratterizza i buoni vini bianchi.

• Ph piuttosto basso, per l'alta acidità fissa dei mosti.

Inoltre per assicurare un fermentazione non stentata e regolare è praticamente indispensabile il ricorso a lieviti selezionati (ceppi di Saccharomyces cerevisiae); e ad una integrazione di elementi nutritivi per i lieviti (sali azotati e vitamina B1).

Terminata la fermentazione tumultuosa, il vino viene svinato, cioè attraverso un travaso si allontanano le fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati...) che si sono accumulate sul fondo e si evitano pericoli di formazione di odori anomali (odore di "fondo" o di "ridotto" dovuto a idrogeno solforato o mercaptani).

Tecnicamente la svinatura è il primo travaso del vino in altri tini, ove sarà portata a termine la fermentazione lenta fino all'esaurimento degli zuccheri.

Come abbiamo visto il processo è apparentemente più semplice di quello della vinificazione in rosso. In realtà la tecnologia dei vini bianchi è più delicata e complessa e richiede attenzioni tanto maggiori quanto più elevata è la qualità del vino che si vuole produrre.