La microflora del mosto è costituita da molti microrganismi diversi, presenti nella buccia dell'uva o nei recipienti/macchinari/ambienti della cantina. Tuttavia, hanno interesse enologico solo quelli che tollerano i valori di pH del mosto (2,8-3,8), infatti il pH svolge un azione selettiva sulla microflora del mosto.
