UVA

L'uva è l'infruttescenza a grappolo della vite (Vitis vinifera).

Il grappolo è costituito da un asse centrale erbaceo definito raspo, che è collegato agli acini (frutto) mediante un pedicello. In percentuale il grappolo è composto per il 5% dal raspo e per il 95% da acini.

L'acino ha forma, peso e colore variabili in base alle condizioni pedo-climatiche, alla specie e tecnica di coltivazione della pianta. Tuttavia l' acino ha una forma sferica, più o meno allungata, e con un peso che varia da 1 a 5 g. Per quanto riguarda il colore, le uve possono essere nere, rosse o bianche.

È importante a questo punto andare a descrivere la struttura e la composizione chimica dell'acino.

Nell' acino si distinguono:

• una parte esterna (esocarpo) - Buccia
• una parte centrale (mesocarpo) - Polpa
• una parte interna (endocarpo) - Vinaccioli

La composizione chimica dell'acino varia sensibilmente nelle sue diverse parti costitutive:

• Buccia —> ricca di antociani e aromi. Sulla cui superficie si trovano i lieviti responsabili della fermentazione vinaria e altri microrganismi.

• Polpa —> è la più ricca di zuccheri e di acidi; è invece povera di tannini e non contiene sostanze coloranti (tranne un sottilissimo strato a contatto con la buccia).

• Vinaccioli —> alto contenuto di tannini e lipidi.

• Raspo —> ricchissimo di tannini.