L'anidride solforosa è una sostanza che si ottiene industrialmente dalla combustione delle piriti e dello zolfo all'aria; è un gas incolore e di odore pungente.
La sua solubilità in acqua, molto elevata alla pressione di una atmosfera, varia con la temperatura. L'anidride solforosa passa facilmente allo stato liquido ed ha un peso specifico di 1,4; si ritrova in commercio allo stato liquido contenuta in bombole di acciaio, un litro di tale liquido libera, a 0 °C a pressione atmosferica, 500 litri di gas.
È utile andare a vedere i numerosi effetti positivi:
- Antisettico → attua la selezione dei microrganismi, la cui sensibilità alla SO2 decresce nell'ordine: batteri - lieviti apiculati - lieviti ellittici. Ciò consente di aumentare (di qualche decimo di grado) la gradazione alcolica.
- Chiarificante → ritardando l'avvio della fermentazione alcolica favorisce il deposito delle sostanze in sospensione (utile nella vinificazione in bianco).
- Antiossidante → evita gli imbrunimenti dovuti all'ossidazione dei polifenoli
- Riduce il pH
- Estraente → facilita la dissoluzione dei polifenoli (tannini e antociani); aumenta dunque il colore nei vini rossi e rosati, anche in virtù dell'acidificazione.
- Migliora l'aroma → vini con minore acidità volatile; protegge gli aromi primari e attenua i sentori di spunto, muffa, terra.
- Utilizzandone alte dosi si avverte un odore pungente e retrogusto sgradevole.
- Ad alte dosi e in ambiente fortemente riducente provoca nel vino odore agliaceo (dovuto allo sviluppo di idrogeno solforato (H2S) o addirittura di "uova marce" dovuto al mercaptano.
- Può causare emicranie e disturbi gastrici, nonchè reazioni allergiche o di intolleranza.
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