MICRORGANISMI DEL MOSTO

La microflora del mosto è costituita da molti microrganismi diversi, presenti nella buccia dell'uva o nei recipienti/macchinari/ambienti della cantina. Tuttavia, hanno interesse enologico solo quelli che tollerano i valori di pH del mosto (2,8-3,8), infatti il pH svolge un azione selettiva sulla microflora del mosto.

I microrganismi del mosto sono:

BATTERI
Ad eccezione dei batteri malolattici, sono tutti dannosi in enologia (es. Acetobacter responsabili dell'acescenza, Leuconostoc responsabili del "filante").

MUFFE
Le muffe sono poco sensibili al pH e, a differenza dei lieviti, sono strettamente aerobie. Nel mosto troverebbero ottime condizioni di sviluppo se non intervenisse la fermentazione (alcol e CO2 creano un ambiente non idoneo), infatti se la fermentazione tarda a svilupparsi, possono iniziare a moltiplicarsi consumando zuccheri e producendo metaboliti che inibiscono lo sviluppo dei lieviti.

LIEVITI → sono i microrganismi più importanti del mosto

Nel mosto si trovano diverse specie di lieviti, i più importanti sono:

Kloeckera apiculata e Hanseniaspora
Sono i lieviti apiculati (forma a limone) che danno avvio alla fermentazione spontanea; producono poco alcol e molti prodotti secondari (tra cui acido acetico).

Caratteristiche Kloeckera apiculata

• Basso potere alcoligeno.
• Bassa resistenza all'alcol.
• Alta produzione di prodotti secondari, compreso l'acido acetico.
• Bassa resistenza alla SO2.

Saccharomyces cerevisiae
Sono i lieviti ellittici (ovoidali) che subentrano successivamente agli apiculati; formano molto alcol e poco acido acetico.

Caratteristiche Saccharomyces cerevisiae

• Elevato potere alcoligeno.
• Elevata resistenza all'alcol.
• Bassa produzione di acido acetico e prodotti secondari.
• Elevata resistenza alla SO2.

→ A giuste dosi (3-5 g/hl) l'impiego precoce di SO2 nel mosto consente di selezionare i lieviti ellittici a scapito degli apiculati (massima resa in alcol; pochi prodotti secondari) e di inibire la restante microflora naturale, potenzialmente dannosa.

A queste specie se ne accompagnano altre di minore importanza; alcune specie sono all'origine di malattie del vino, es. la fioretta (dovuta a lieviti privi di attività fermentativa; formano una patina che intorbida il vino).