Il mosto è una complessa soluzione acido-zuccherina che proviene dalla pigiatura delle uve (con o senza raspi).
La resa media in mosto per le uve da vino è di circa il 70-75 % , ovvero si ottengono circa 70-75 litri di mosto ogni 100 kg di grappoli d' uva.
COMPOSIZIONE DEL MOSTO
Il costituente principale del mosto è l'acqua che è presente con una percentuale del 70-80%; nell'acqua sono disciolte, sospese e disperse diverse sostanze chimiche appartenenti a: glucidi, acidi, polifenoli, pectine, sali, enzimi e vitamine.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGc32-7wWA1nH0WB8Q7ueUYRv1TTDuii85R50vWjCUzBcPzd5Hy7CJX_dAuFMgSkIgXY9x5v4lIbT-jCU9zaEoBm-WeQ606jzdhfhR9CPkDKc6ZTZktLg86TMf4r0FxfRngi-Xj7aEyh0/s200/glucosio.jpg)
Oltre a questi due zuccheri, nel mosto sono presenti in piccole quantità anche il saccarosio (disaccaride: glucosio + fruttosio), ramnosio, xilosio, ribosio, galattosio, lattosio, arabinosio e maltosio.
Acidi organici sono presenti nel mosto in quantità di 5-15 g/L. Nel mosto sono presenti numerosi acidi piuttosto forti, tra cui i più importanti sono l' acido tartarico (fig. a sinistra), l' acido malico e l'acido citrico.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUtHQfFGWXHVDKizTFmXRLDstQeigrkjW3iEXa2nxiYHqOMqfJerq9cBzniWs2zcAhzJ0n1Z5xzYcdKbAQU3_xDSQxAp-YMYC9swYBMsyTKhmhRsmBPHVSVGJ-dW-GUHiVeNl14dmTlf0/s200/citrico.gif)
Il pH, ovvero la concentrazione idrogenionica, compreso fra 2,8 e 3,8 è molto importante ai fini dello sviluppo dei lieviti alcoligeni rispetto a lieviti non alcoligeni e batteri patogeni pericolosi per la futura conservazione del vino.
- Influenzano la sapidità e gli intorbimenti.
- Svolgono un ruolo fondamentale per l'accrescimento e l'attività fermentativa dei lieviti.
I composti fenolici dell'uva hanno un' importanza sia a livello nutrizionale, in quanto antiossidanti, sia a livello organolettico influenzando il colore e il sapore del futuro vino.
Per quanto riguarda le sostanze odorose del mosto, esse possono esseredivise in:
- Sostanze aromatiche caratteristiche del vitigno, come ad es. i terpeni che conferiscono odore al mosto e al futuro vino (aroma primario).
- Precursori degli aromi, noti solo in parte sono sostanze inodori che si trasformano in composti odorosi nel corso della fermentazione e dell'invecchiamento.
Nessun commento:
Posta un commento